Secretaria de Saúde do Distrito Federal

42% dos estabelecimentos fiscalizados foram notificados

A Secretaria de Saúde do DF, por meio da Diretoria de Vigilância Sanitária (Divisa), divulgou, nesta quinta-feira (8), dados sobre a análise feita em 113 estabelecimentos localizados em Brasília que vendem alimentos prontos para o consumo como pratos feitos, sanduíches naturais, fast food e sashimis. Mais de 40% deles foram reprovados.

Um dos problemas verificados foi a falta de boas práticas de transporte, armazenamento e conservação dos alimentos. A análise verifica o número de coliformes termotolerantes, bactérias que podem se desenvolver nos alimentos que estão em temperaturas entre 10°C e 50°C. Em grandes quantidades no corpo humano, elas podem causar doenças como intoxicações e infecções gastrointestinais.

Do total dos estabelecimentos fiscalizados, 42% foram autuados ou notificados, pois seus alimentos foram considerados impróprios para o consumo contendo um índice de coliformes acima do limite tolerado.

“O objetivo é alertar à população, no cuidado de procurar estabelecimentos que sejam limpos, que conservam os alimentos oferecidos e com manuseadores dos alimentos devidamente vestidos com roupas limpas, luvas e protetor de cabelo”, disse o gerente de Alimentos da Divisa André Godoy.

A amostra corresponde a coleta de alimentos realizada no período de julho de 2013 até abril desse ano. As empresas notificadas terão 30 dias para corrigir as falhas imediatas e seis meses para adotarem todas as regras do Manual de Boas Práticas. “Algumas empresas precisam contratar funcionários, reformar estabelecimentos, fazer adaptações que demandam tempo e gastos”, explica André.

Sashimi

Os restaurantes japoneses entram no ranking como os mais autuados, com 71% de estabelecimentos notificados. De 14 locais inspecionados, 10 foram notificados. “Os peixes crus são os alimentos que mais exigem cuidado na conservação e preparo. A temperatura ideal para a conservação é de 2,5°C e exige uma estrutura física com depósitos adequados, refrigeradores, piso, parede e teto revestido com material liso e lavável, além de utensílios e uma superfície de contato do alimento própria”, explica André Godoy.

Outro cuidado importante é ter pia própria para lavagem de mãos, com sabonete limpo e papel toalha, próximo à manipulação dos alimentos e superfície para corte dos peixes, que não deve ser de madeira. Por isso, necessita ser limpa, lisa e lavável, assim como facas limpas. O produto recém-preparado deve ser o mais novo possível, pois à medida que o tempo passa a contaminação aumenta.

Sanduíche natural

De 31 estabelecimentos que vendem sanduíches naturais, 18 foram autuados (66%). A conservação desses alimentos exige muito cuidado, pois são alimentos que devem ser mantidos em temperatura abaixo de 0°C.

“Alguns sanduíches ficam expostos em prateleiras de supermercados durante alguns dias e sem a devida conservação. Por isso, alertamos também para a procura por produtos novos que não fiquem expostos por muito tempo em prateleiras”, afirma o especialista.

Pratos prontos

Os pratos prontos são os alimentos cozidos que ficam nos restaurantes do tipo self service, por exemplo. Esse grupo teve um menor número de notificações. De um total de 47 estabelecimentos, seis foram autuados e notificados. Os problemas encontrados foram locais inadequados para disposição dos alimentos servidos sob fervura e falta de vidro protetor na parte superior das panelas em alguns lugares onde a comida fica muito tempo exposta. “O cozimento da carne dos pratos servidos em self services e restaurantes diminui a contaminação final do produto, e o tempo que fica exposto para servir também. O ideal é que a comida fique exposta um menor período possível”, conclui o especialista.

Manual de Boas Práticas de Fabricação

Além da estrutura física mínima necessária, contendo depósitos, o estabelecimento deve conter:

1. Um responsável para verificar as boas práticas;
2. Requisitos Higiênico-Sanitários dos Edifícios;
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Controle da água de Abastecimento;
4. Capacitação Profissional; Controle da Higiene e Saúde dos Manipuladores;
5. Manejo de Resíduos;
6. Controle e garantia de qualidade do alimento preparado;
7. O estabelecimento deve controlar, com planilhas de verificação, temperatura de recepção e armazenamento. Manipular o mais rápido possível e servir de imediato. Se esperar um pouco para ser servido manter refrigerado a essa temperatura. Feito na hora é mais seguro. Evitar guardar alimentos para oferecer no dia seguinte.

“Essas práticas reúnem vários procedimentos do serviço de alimentação que busca garantir um alimento de qualidade ao consumidor. Para os órgãos de saúde, esse conceito vai um pouco além, pois as boas práticas representam critérios que devem ser implementados a fim de minimizar eventuais danos à saúde. Nesse caso específico, o principal dano que se deve prevenir são as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)”, ressalta André Godoy.

Legislação

No Brasil, as Boas Práticas estão regulamentadas, em âmbito federal, por meio da Resolução –(RDC) nº 216/2004. Apesar dos estados e municípios disporem de regulamentos que complementam o ato normativo federal, os principais procedimentos que compõem essas Boas Práticas estão harmonizados nessa Resolução.